Dioses en los fogones

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Cada vez que el mes de enero empieza a boquear, una tropa de misioneros vestidos de blanco y venidos desde todos los rincones del mundo toma Madrid para reunirse con sus acólitos, proclamar su buena nueva y hacerles partícipe de sus hallazgos y descubrimientos. Durante tres días varios miles de comulgantes hacen suya la basílica diseñada por Ricardo Bofill, que también se conoce con el nombre de Palacio Municipal de Congresos, y los que están revestidos de una mayor autoridad ofician con sus discípulos nuevas versiones de un milagro antiguo. Como los tiempos avanzan, los panes y los peces ya no se multiplican. Ahora se deconstruyen y se someten a complejos procesos de liofilización o esferificación, se exponen al nitrógeno líquido o se los somete a ollas llegadas del futuro que cuecen al vacío. Como este cónclave, llamado Madrid Fusión, no está, por problemas de agenda, paladar o bolsillo, al alcance de todos, la doctrina culinaria se metamorfosea para extenderse por todos los rincones. En paralelo, la ciudad se convierte en un gastrofestival que, además de en los fogones y los restaurantes, se adentra en las galerías de arte, las tiendas de moda o la programación de la mismísima Filmoteca Española. Y para no dejarnos con hambre, el Instituto Cervantes aprovecha la ocasión para publicar en edición no venal un libro, El sabor de la eñe, que recoge 59 recetas extraídas de otras tantas novelas de escritores españoles y latinoamericanos, como García Márquez, Vargas Llosa, Almudena Grandes o Elena Poniatowska.

No es necesario subrayar que no siempre la cocina ha tenido en este país la condición de espectáculo. Conviene recordarlo de vez en cuando. Lo hace, y con mucho acierto, Inés Butrón en un ensayo recién aparecido que lleva por título Comer en España. De la subsistencia a la vanguardia (Península). En él recorre el arco temporal que conduce de la hambruna y la cartilla de racionamiento a las estrellas Michelín, la Cala Montjoi y el mejor cocinero del mundo. En su libro, prologado por uno de los grandes, Juan Mari Arzak, la autora nos lleva de la mano por la historia reciente de España para relatarnos con todos los datos y un conocimiento extraordinario cuánto ha cambiado en un siglo ese acto indispensable que es el de alimentarse. Comprobamos, contado del mejor modo, que cada tiempo histórico encuentra aquí su correlato gastronómico. Las hambrunas de la guerra, las largas colas de la posguerra, el racionamiento, el ‘día sin postre’ y el ‘día del plato único’, los sucedáneos, el estraperlo o la tortilla de patata sin huevos y sin patatas quedan perfectamente documentados en este trabajo, que describe la evolución desde una sociedad atrasada hasta otra que va puliendo el gusto mientras conquista un mayor grado de confort.

Nouvelle cuisine

Cuando se dejan atrás esos tiempos que constituían la base de las reconvenciones de nuestras madres y abuelas ante la falta de apetito o el desdén caprichoso de tal o cual plato, avanzamos por la senda del desarrollismo de los años 60, el menú turístico de Fraga, los comienzos de la distribución masiva o la inauguración en 1973 en San Boi de Llobregat (Barcelona) del primer hipermercado, gracias a Carrefour. Por entonces, dos modos de entender la cocina se baten ya en duelo. “España no sentía ningún orgullo por su gastronomía”, nos recuerda la autora. “La formación del paladar pasaba por la aculturación y el aprendizaje foráneo de las formas galas o, peor aún, por el ambiguo despliegue de una cocina llamada a sí misma ‘internacional’”. Después llegará Paul Bocuse con los diez mandamientos de la Nouvelle Cuisine y el viaje iniciático que dos cocineros vascos, Arzak y Subijana, emprenderán hasta el Sancta Sanctorum del francés para conocer de manera directa los secretos del maestro y, a la vuelta, acuñar la Nueva Cocina Vasca, germen de todo lo que vendría después.

El último capítulo lleva por título ‘La cocina de vanguardia o la intelectualización’. En él Inés Butrón presta una atención especial a ese proceso que tiene en Ferrán Adrià a su máximo representante, y en el que la comida parece salir del fogón para entrar en un laboratorio que se permite, ya no por necesidad, sino por placer, crear, si se quiere, una tortilla de patatas sin patatas, sin huevos y sin tortilla. Adriá abre un mundo nuevo por el que es coronado en repetidas ocasiones como el mejor cocinero del mundo, se le identifica como sinónimo de arte y vanguardia en la Documenta de Kassel, la célebre exposición que cada cinco años se celebra en esta ciudad alemana, y se convierte en un icono que protagoniza día sí y día también las páginas de los periódicos de todo el mundo, aunque sin dejar de suscitar el rechazo de algunos grandes cocineros que, como el fallecido Santi Santamaría, desaprueban esos rumbos culinarios.

Todo lo que ha tenido como protagonistas a la cocina y a la alimentación a lo largo del último siglo está convenientemente consignado en estas páginas, por las que no dejan de deambular primeras figuras de la literatura gastronómica, es decir, de la literatura, como Josep Pla, Julio Camba, Álvaro Cunqueiro o Manuel Vázquez Montalbán. Inés Butrón, una filóloga apasionada de la cocina, cita una frase del autor de Carvalho que da qué pensar a los analfabetos culinarios: “Comer o no comer es una cuestión de dinero. Comer bien o comer mal es una cuestión de cultura”. Quizá no esté mal darse una vuelta por algunas galerías de arte o ver en la Filmoteca títulos como Delicatessen, Deliciosa Martha o Cómo cocinar tu vida, antes de integrarse, después de un noviciado que se presupone largo, en la devota feligresía que cada mes de enero peregrina hasta Madrid Fusión para adorar a unos dioses vestidos de blanco.

Publicado en Escuela, 2 febrero 2012

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